La recette du cappon magro, ancien plat de la tradition ligure à base de poisson et de légumes, a une origine populaire: repas complet et nutritif, était consommé par les pêcheurs et les serviteurs. Dans les périodes économiques difficiles, caractérisées par la famine, ce plat remplaçait le chapon, plat à l’origine plus cher. De cette circonstance pourrait dériver son nom.

Le cappon magro est aujourd’hui un plat très recherché, difficile à préparer, qui se trouve sur les tables génoises principalement les jours de Noël et du Nouvel An. Un véritable triomphe de la cuisine génoise.

Si vous recherchez une  expérience gastronomique unique pendant vos vacances à Gênes, le cappon magro est certainement un excellent choix. Vous pourrez déguster un plat historique et déguster les saveurs de la mer et de la terre en un seul plat.

Procédure

Un jour avant de faire cuire le capponmagro, préparez la sauce verte (en la gardant légèrement plus liquide que la normale), de sorte qu’elle se repose au réfrigérateur 24 heures. Faites bouillir le poisson propre dans de l’eau bouillante salée, égouttez-le et nettoyez-le, en prenant soin d’éliminer toutes les épines. Ensuite, assaisonner avec de l’huile, du sel et un peu de jus de citron et mettre de côté. Pendant que vous resserrez les œufs, préparez les légumes: nettoyez-les, lavez-les et faites-les bouillir (chacun séparément!) "al dente" dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les, coupez-les en tranches ou en cubes, comme vous le souhaitez, et assaisonnez-les (toujours en les séparant) avec de l’huile, du sel et un peu de vinaigre. Mettez de côté les légumes assaisonnés et commencez à cuire les crustacés et les mollusques pour la décoration, encore séparément. Égouttez-les et mettez-les de côté. Vous devrez procéder en créant une séquence de couches toutes alternées avec la sauce verte: la base doit être des galettes mouillées dans l’eau et du vinaigre avec le poisson couché, mais essayez de choisir un ordre chromatique pour les légumes, de sorte que l’effet final soit agréable. Une fois les couches terminées (mais attention à la hauteur, il y a un risque d’effondrement!) couvrez une dernière fois de sauce verte et commencez à décorer selon votre inspiration, en plaçant au centre le homard, puis laissez reposer au réfrigérateur jusqu’au moment de servir (au moins 12 heures).

Quelques astuces

Attention à ne pas trop faire bouillir les légumes et le poisson, sinon ils perdront leurs couleurs (tout l’effet scénique en serait affecté) et ils ne seront pas assez fermes pour "tenir" la construction! Égouttez tout avec beaucoup de soin et n’abondez pas avec l’assaisonnement. La tradition interdit l’utilisation de mayonnaise ou de gélatine.

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Identifiant

Ingrédients:

• 3 grosses pommes de terre
• 1 betterave rouge
• 1 petit chou-fleur
• 4 artichauts d’Albenga
• 8 carottes
• 350 g de scorzonera
• 1 poisson de chair blanche d’environ 1 kg (bar, vivaneau, chapon, merlu ou autres)
• 250 g de biscuits de marin
• huile d’olive extra vierge
• sel au besoin
• vinaigre de vin blanc
• 1 citron
• sauce verte génoise abondante

Pour la décoration:

1 homard, crustacés et mollusques à volonté (les crevettes rouges de Santa Margherita Ligure sont très indiquées)
2 oeufs durs
olives vertes ou noires (selon le goût)