Né déjà au XVIème siècle, selon les dires, de l’avarice des Génois qui ainsi auraient pu économiser sur la viande en la farcissant d’ingrédients moins nobles et coûteux, ce plat est devenu l’un des plus riches de la tradition génoise. 

Méthode

Faire revenir la viande de veau maigre coupée en morceaux, les abats (préalablement blanchis et privés de leur peau). Laisser refroidir puis couper en tout petits morceaux. Dans un saladier, battre les oeufs avec le parmesan et ajouter l’ail et la marjolaine hachés, les pignons, les petits pois blanchis, le poivre et le sel. Mélanger soigneusement et remplir la poche de viande aux deux tiers. Coudre alors le côté ouvert avec du fil alimentaire résistant, envelopper la Cima dans un linge blanc et faire bouillir lentement dans un grand volume d’eau salée avec la carotte, le céleri et l’oignon pendant au moins deux heures, en piquant de temps en temps à l’aide d’une aiguille afin que la Cima ne s’ouvre pas.
Lorsque la viande est cuite, égoutter, ôter le linge, mettre la Cima entre deux assiettes et un poids sur celle du dessus et laisser refroidir pendant environ deux heures.

La recette est tirée du guide "Genova a Tavola", M&R Comunicazione, disponibile dans les Bureaux d’Information Touristique.