Nata già nel XVI sec., secondo dicerie dalla tirchieria dei Genovesi, che così avrebbero risparmiato sulla carne, riempiendola di ingredienti meno pregiati e costosi, si è trasformato in uno dei piatti più ricchi della tradizione genovese. È l’icona della gastronomia genovese, un piatto dal sapore unico e autentico che testimonia la cultura ligure a tavola. Un pezzo di carne di vitello (la pancia) cucita con ago e spago a forma di tasca e riempita con una farcia di uova, verdure, formaggio e animelle. Un piatto tradizionale del Natale genovese, bollita e servita a fette è oggi consumato tutto l’anno. Se vi trovate a Genova vi consigliamo di assaggiare questo piatto tipico che potrete gustare esclusivamente qui, tra le sue trattorie, ristoranti o rosticcerie.

La superlativa bontà della cima è stata celebrata da due grandi cantautori Fabrizio de Andrè e Ivano Fossati nella loro canzone A cimma: un vero e proprio inno a una ricetta molto apprezzata e ricercata.

Procedimento

Rosolate la polpa di vitello a pezzetti e le frattaglie (precedentemente sbollentate e private della pellicina). Fate raffreddare e quindi tagliate a pezzi piccolissimi. In una terrina sbattete le uova con il parmigiano e aggiungete l’aglio e la maggiorana tritati, i pinoli, i piselli sbollentati, il pepe e il sale.
Mescolate con cura e riempite la sacca di carne per due terzi. Cucite quindi il lato aperto con del filo resistente per alimenti, avvolgete la cima con una tela bianca e ponetela in abbondante acqua tiepida, salata e insaporita con la carota, il sedano e la cipolla. Fate bollire lentamente per almeno 2 ore, pungendo di tanto in tanto con un ago di modo che la cima non si apra.
A cottura ultimata, scolate, togliete la tela, mettete la cima tra due piatti con sopra un peso e fate raffreddare per circa due ore.

La ricetta è tratta dalla guida "Genova a Tavola", M&R Comunicazione

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Ingredienti:

• 700 g pancetta di vitello, tagliata in un solo pezzo e sottile, cucita poi a sacco con apertura da una sola parte
• mezza cervella
• 50 g di poppa
• 100 g di animelle
• 100 g di filoni
• 200 g di polpa di vitello
• olio extravergine d’oliva
• 6 uova
• 100 g di parmigiano grattugiato
• 30 g di pinoli
• 200 g di piselli freschi
• qualche foglietta di maggiorana
• 2 spicchi d’aglio
• 1 cipolla
•  1 gambo di sedano
• 1 carota
• sale e pepe q.b.

*in grassetto gli ingredienti allergeni