Pandolce genovese (pandoçe)

Il pandolce è un piatto della tradizione genovese consumato tipicamente durante le festività natalizie ma disponibile tutto l'anno in molte pasticcerie e panetterie della città. Le sue origini, con molta probabilità, risalgono alla fondazione della Repubblica di Genova.
Stando alla leggenda, il pandolce sarebbe nato nel '500, quando il doge Andrea Doria bandì un concorso tra i maestri pasticceri di Genova per un dolce rappresentativo della città. Un dessert che doveva essere nutriente e a lunga conservazione per poterlo trasportare nei lunghi viaggi di mare. Un dolce che doveva alleggerire la nostalgia dei marinai e testimoniare la potenza della Superba alle altre popolazioni. Nasce così, tra un concorso ufficiale e il mito il pandolce genovese: un pane lievitato e impreziosito con uva passa, pinoli, frutta candita e semi di finocchio.

A Natale, la tradizione vuole, che sia il più giovane della famiglia a piantare, in cima al pandolce, un ramoscello di ulivo o di alloro in segno di devozione, mentre il taglio della prima fetta è riservato al più anziano senza dimenticarsi di conservare due porzioni: una per il povero che si presenta alla porta e un’altra per il giorno di San Biagio, come toccasana della gola.

l pandolce genovese è una vera e propria icona della pasticceria ligure, perfetto da gustare durante una passeggiata tra le stradine del Centro storico di Genova. Inoltre, potrebbe essere un'idea originale per un souvenir gastronomico da portare a casa con voi, da condividere con amici e familiari.

Procedimento

Fate una fontana nella farina per la prima lievitazione e versatevi il lievito sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida; impastare con cura, fino a ottenere un composto sodo ed elastico (se necessario aggiungete altra acqua, ma senza esagerare). Mettete l'impasto a riposare per una notte in una terrina, coperto con un panno e al caldo. Il giorno successivo mettete a bagno in acqua tiepida le due qualità d'uva e tagliare il cedro a pezzetti. Con la seconda quantità di farina create un'altra montagnola e unite il burro fuso, l'acqua di fior d'arancio, lo zucchero, il sale. Cominciate a lavorare e poi unite l'impasto lievitato del giorno precedente. Lavorate con cura il tutto, in modo da ottenere un amalgama uniforme e morbido (aggiungete un pò d'acqua se necessario). A questo punto, aggiungete l'uvetta scolata e strizzata, il cedro, i pinoli e i semi di finocchio, lavorando con forza per almeno 15 minuti. Dell'impasto ottenuto fate due parti uguali e ponetele su due teglie, dandogli una forma di cupola, disegnando sulla sommità un triangolo e circondandole con un canovaccio pulito, di modo che non perdano la forma durante la lievitazione. Coprite con un panno e tenete al caldo per altre 12 ore. Dopo questa seconda lievitazione, potrete porre gli impasti in forno a 180° per circa un'ora e comunque fino a che avrà un colore bruno - dorato.

La ricetta del pandolce è tratta dalla guida "Genova a Tavola", M&R Comunicazione