Sugo di carne (u toccu)

Tuccu, il sugo di carne alla genovese

Dal carattere intramontabile, dal profumo estasiante e dal sapore autentico ecco “u Toccu” il prelibato e succulento sugo di carne alla genovese. Un sugo dalle origini lontane, tramandato per tradizione orale da mamma a figlia, fa la sua comparsa già in ricettari antichi.

I genovesi lo chiamano u Toccu perché è preparato con un unico pezzo di carne (in genovese, appunto, toccu): proprio questa è la principale differenza dal comune ragù, preparato con il macinato.

La sua prelibatezza è stata esaltata anche da personaggi illustri come il celebre Nicolò Paganini che ha lasciato la sua particolareggiata versione, scritta rigorosamente a mano, dei “raieü cou tuccu” oggi conservata presso la biblioteca del Congresso, a Washington, negli Stati Uniti. Un tempo veniva preparato per feste importanti come il Natale o altre occasioni cerimoniali.

Oggi il sugo di carne alla genovese è un condimento intramontabile perfetto con i ravioli o i pansoti è ottimo anche per accompagnare la pasta fresca, lunga, corta e rigata. Prepararlo non è per nulla difficile, ma è importante, per essere fedeli alla ricetta originale, farlo cuocere lentamente preferibilmente in casseruole di terracotta o in rame. Una volta condita la pasta, il pezzo di carne con il restante sugo è un ottimo secondo da servirsi fumante.

Questo sugo tradizionale è un must per chi vuole assaporare i sapori autentici di Genova e dei suoi dintorni.
Se siete in cerca di un'esperienza culinaria unica e indimenticabile, vi consigliamo di provare il sugo di carne alla genovese durante la vostra visita in Liguria, un'esperienza unica che vi porterete per sempre nel cuore.

Procedimento

Fate soffriggere in un’ampia pentola di terracotta il trito di aglio, cipolla, carota, sedano e funghi secchi (ammorbiditi in acqua tiepida) con l’olio extravergine d’oliva, quindi aggiungete il pezzo di carne intero e fatelo rosolare bene su ogni lato.
Mettete in pentola il prezzemolo e il rosmarino tritati, i pinoli e fate sfumare con il vino che deve evaporare.
A questo punto aggiungete la conserva di pomodoro allungata con un po’ di brodo. Lasciate per almeno due ore sul fuoco molto lento e con il coperchio, girando di tanto in tanto il pezzo di carne per una cottura omogenea e aggiungendo brodo quando necessario perché non si asciughi.

La ricetta è tratta dalla guida "Genova a Tavola", M&R Comunicazione