Le tomaxelle sono un vero e proprio capolavoro culinario! Questi piccoli involtini di carne di vitello simili a dei salsicciotti farciti con ripieno delicato e gustoso sono un'esplosione di sapori in ogni boccone. Ma ciò che rende le tomaxelle genovesi ancora più speciali è la loro storia e tradizione, che risale almeno al 1800, quando secondo gli storici Ester e Michelangelo Dolcino “Genova visse una delle congiunture più drammatiche della sua esistenza. Le truppe francesi del generale Massena – che doveva essere ribattezzato ‘Ammassa Zena’ (Ammazza Genova) – vi si erano asserragliate, strette dagli Inglesi sul mare e dagli Austriaci per terra. I disagi aumentavano giorno dopo giorno, la fame serpeggiava per tutti, a rivoli sempre più inquietanti… Eppure, quando venne fatto prigioniero un gruppetto d’ufficiali austriaci, fu loro servito un piatto che li costrinse a sbarrare gli occhi: odorose, appetitose ‘Tomaxelle’… Si trattava di un espediente, comune nell’arco della storia, volto a scoraggiare gli assedianti, a mostrar loro che gli assediati erano ben lungi dalla fine per inedia; ma in realtà – almeno allora – non si trattava di una preparazione costosa”.

Procedimento

Scottate in acqua bollente il petto e il magro di vitello, tritateli, insieme unendo la mollica di pane inzuppata nel brodo, i pinoli, i funghi ammollati, scolati e tritati. Amalgamate il tutto, unite le uova, il formaggio grattugiato, e le spezie, mescolando bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Ponete il ripieno sulle fettine di carne, arrotolatele e legatele con il filo da cucina. Cuocete le tomaxelle a fiamma dolce in sugo a base di pomodoro.