Cima (çimma)
Nacida ya en el siglo XVI, según las creencia fruto del carácter ahorrador Genovés, que abrían así ahorrado en la carne, rellenar de ingredientes menos preciosos y caros, se ha convertido en uno de los platos más ricos de la tradición genovesa.
Método
Dorad la pulpa de ternera a tacos y los menudillos (anteriormente hervidos y privadas de la piel). Haced enfriar y entonces cortar a tacos muy pequeños. En un cuenco batir los huevos con el parmesano y añadir el ajo y la mejorana triturados, los piñones, los guisantes hervidos, la pimienta y la sal. Mezclad con cuidado y rellenar la saca de carne por dos tercios. Coser entonces el lado abierto con hilo resistente para alimentos, envolver la cima con un paño blanco y ponedla en abundante agua tibia y salada (mejor utilizar el caldo de la zanahoria, apio y cebolla). Haced hervir despacio por lo menos por 2 horas, pinchando de vez en cuando con una aguja de manera que la cima no se abra. A cocción ultimada, escurrir, quitar el paño y poner la cima entre dos platos con encima un peso y haced enfriar por aproximadamente 2 horas.
La receta ha sido escogida de la guía "Genova a Tavola", M&R Comunicazione, disponible en los IAT.
Ingredientes:
- 700 g de panceta de ternera, cortada en una sola pieza y sutil, cocida después en forma de saco con abertura en un solo lado;
- Sesos (una mitad);
- 50 g de coppa (embutido típico italiano);
- 100 g de mollejas;
- 100 g de filón;
- 200 g de pulpa de ternera;
- Aceite Virgen Extra, 6 huevos;
- 100 g de parmesano rallado;
- 30 g de piñones;
- 200 g de guisantes frescos;
- unas hojitas de mejorana;
- 2 dientes de ajo;
- 1 cebolla;
- 1 tallo de apio;
- 1 zanahoria;
- sal y pimienta a gusto.