Les Génois ont toujours su créer des plats savoureux et raffinés avec les produits qu’ils cueillaient dans leurs jardins. Les feuilles de laitue farcies et servies dans des consommés délicats sont un témoignage extraordinaire de l’art gastronomique génois. Un plat simple, délicat et savoureux qui était également utilisé à l’occasion de Pâques ou d’importantes cérémonies telles que les banquets de mariage.

Méthode

Nettoyez les laitues, en jetant les feuilles les plus dures. Blanchissez-les dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes, égouttez-les et séchez-les soigneusement sur un chiffon.
Dans une casserole, faire revenir dans le beurre le hachis de céleri, carotte, oignon, ail et persil, assaisonner avec une pincée de noix de muscade, saler et retirer du feu. Ajouter ensuite le veau et les autres viandes préalablement coupées en morceaux, une cuillère à soupe de farine, mélanger et remettre sur le feu, en faisant revenir pendant environ 45 minutes, en le trempant si nécessaire avec un peu de bouillon.
Une fois la cuisson terminée, retirez le tout du liquide restant et hachez le tout, en y ajoutant également la mie humide. Versez la préparation obtenue dans une terrine et ajoutez les œufs, le parmesan et la marjolaine. Mélangez bien le tout, ajustez le sel et le poivre et à ce stade, commencez à farcir les feuilles de laitue, en les fermant sur elles-mêmes, une par une et en les fixant avec un fil (comme des rouleaux). Placez les boulettes dans une casserole, versez sur le bouillon de viande et laissez-les cuire pendant 10 - 15 minutes.

La ricetta è tratta dalla guida "Genova a Tavola", M&R Comunicazione