Anche Genova ha i suoi quaresimali, coloratissimi biscottini preparati senza grassi animali per rispettare il precetto di magro che precede i giorni prima della Pasqua. L’origine dei quaresimali genovesi è molto antica e si tramanda da secoli grazie alle pasticcerie storiche del capoluogo ligure che continuano a produrli con la cura e la sapienza di cui sono depositarie. Si narra che siano stati inventati nel convento genovese delle monache agostiniane di San Tommaso (chiesa oggi distrutta), dove alcune suore crearono questi dolcetti mandorle, l’acqua di fiori di arancio e zucchero, senza l’aggiunta di grassi animali. Alla base di questi gustosissimi biscotti c’era la pasta di mandorle, molto diffusa nei menù della nobiltà genovese, soprattutto nel 1700. L’arte d’impastare le mandorle dolci e amare con lo zucchero trae origini nella cultura araba-persiana portata in Italia grazie al ruolo commerciale della Repubblica di Genova. Durante il XIX secolo, una nota pasticceria di Genova fece propria la ricetta originale dei quaresimali che, a seguito della distruzione del convento, rischiava di andare perduta. La vostra golosità vi induce in tentazione? Allora cedete, abbandonatevi a questo autentico “peccato” di gola. A voi la scelta tra i tre diversi tipi di quaresimali: canestrellini (o ciambellini) con acqua distillata di fiori d'arancio; mostaccioli, a forma di losanga, con marmellata di fichi e limoni; marzapani, formati sull'ostia e ripieni di sciroppo di zucchero fondente a gusti vari (cioccolato, caffè, composte varie di frutta).  Se visitate Genova durante la Quaresima, non perdere l'occasione di assaggiare o di regalare quaresimali, un modo originale per entrare in sintonia con la cultura di questa città. La ricetta Ingredienti 250 grammi di mandore pelate 200 grammi di zucchero 2 albumi farina qb 2 o 3 cucchiaini di acqua di fiori di arancio marmellata (di fichi e limoni oppure albicocche) granella di zucchero confettini di semi di finocchio mompariglia codette * in grassetto gli ingredienti allergeni    Procedimento Mettete nel mixer le mandorle assieme allo zucchero. Montate gli albumi a neve e incorporarli delicatamente al composto di mandorle e zucchero fino a che non risulti ben compatto e uniforme. Aggiungete l'acqua di fiori d'arancio e quel tanto di farina che occorre per asciugare l'impasto fino a che non si attacchi più alle mani. Stendete la pasta con uno spessore di un centimetro e ricavare ciambelline e tondini da scavare al centro e rombi. Spalmate la marmellata di fichi e limoni oppure di albicocche su una delle due parti, e poi sovrapponete l'altra facendo una leggera pressione per farla aderire. Decorate ciambelline e losanghe con i confettini, spennellare tutti e tre i tipi di biscotto e infornare a circa 180° per una decina di minuti. Per decorare i biscotti tondi scavati al centro, preparate della glassa (con zucchero, succo di limone e acqua tiepida con colorante alimentare, o sciroppi di vari gusti) da utilizzare per riempire gli incavi al centro dei dolcetti e decorate con confettini.