La cuisine génoise.
« Des Cuisines parfumées. Il y a des gâteux gigantesques, de la farine de pois chiches, mélanges, sardines à l’huile d’olive, des œufs durs enfermés dans des pâtes, des tartes aux épinards, des fritures ». Ainsi écrivait le poète Paul Valery à propos d’une cuisine qui, comme la cuisine génoise, exprime toutes les saveurs et les parfums d’un terroir rude, mais généreux avec ceux qui savent le traiter. En cultivant la terre avec soin, en faisant des terrasses ainsi comme dans une petite Indochine, en face du bleu profond de la mer. C’est ce qui ont toujours fait les Génois et les Liguriens, en obtenant des recettes simples et riches en légumes et en herbes aromatiques, avec l’emploi de l’huile d’olive et d’une créativité particulière.
Les spécialités les plus célèbres sont le pesto et la focaccia, soit dans la version à l’huile d’olive soit dans les variantes plus savoureuses à l’oignon, aux olives, à la sauge, au fromage… Et puis les pâtes farcies, comme les raviolis traditionnels ou les typiques pansoti, farcis de blettes, d’ œufs et de la ricotta ; les corzetti de la Val Polcevera, pâtes fraîches en forme de « huit » ; les gâteaux aux légumes, comme la tourte Pasqualina, une pâte feuilletée remplie de blettes ou des artichauts cuits, des herbes aromathiques, des œufs et du fromage; la cima, formée par une enveloppe subtile de viande de veau farcie d’ abats, de chapelure imbibée de bouillon, des légumes printaniers, du fromage râpé, mortadelle en dés et des œufs. Et les caractéristiques fleurs de courgette, farcis ou frites. Dans les recettes typiques nous rappelons encore: le minestrone des légumes à la génoise, la farinata, une fine focaccia de farine de pois chiches diluée avec de l’eau, du sel et de l’huile et cuite dans le four à bois; la panissa, les tomaxelle, les ripieni, légumes farcis. Naturellement il y a aussi des spécialités de poisson, comme les soupes de poisson, les poissons frits et d’autres plats tels que le ciuppin, la buridda, la capponada.
Avec la morue on prépare le stockfish à la génoise, un plat qui a de nombreuses variantes. Dans les fritures mixtes, les poissons pêchés dans la région triomphent: les rougets, les bogues,les andorrèves du cap, les pignoletti, les calamars, les encornets, les anchois, les sardines à l’huile d’olive. La morue est délicieuse aussi dans les croquantes beignets salés. Parmi les autres spécialités nous rappelons, le cappon magro, qui est une salade froide avec un fond de galettes, de l’ail, du vinaigre et du sel, du poisson, des légumes bouillis, des œufs durs, des garnitures d’ artichauts, du thon, des crevettes, des câpres et des olives. Le tout couvert par une sauce verte de persil et complété, au sommet de la pyramide, par un homard.
Les gâteaux les plus célèbres sont le pandolce à la génoise, en deux variantes : celui plus bas a son origine depuis les longues traversées en mer, tandis que celui plus haut, avec levure de pâte aigre, est le symbole du Noël. Et encore les frisceu, beignets aux pomme, le castagnaccio, la tourte de farine de chataîgnes, les quaresimali, les biscuits du Lagaccio, les canestrelli, les pinolate, avec les amandes et les pignons; les amaretti, les gobeletti ,gâteux de pâte brisée fourrée de confiture, selon certains le gâteau génois le plus ancien et les célèbres fruits et fleurs confits.
Même la culture des vins a une solide tradition en Ligurie et produit des bouteilles de grande qualité : depuis le Rossese de Dolceacqua au Sciacchetrà des Cinque Terre. C’est la raison pour laquelle Gênes est toujours une découverte, même à table. Et on n’est jamais déçus.
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