Una lunga storia tutta dal sapore genovese. Non tutti sanno che le origini dei ravioli, eccellenza della cucina italiana, risalgono alla Repubblica di Genova. Una gustosa pasta ripiena celebrata da poeti e autori: il Boccaccio nel suo Decamerone scriveva "...stava genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi...". Ma è Martin Piaggio, poeta genovese, a scrivere un vero e proprio inno allo chef inventore dei ravioli: Non se lese nell’istoia/ Patria, scritto né memoia,/ No se trêuva niscûn daeto/ De chi posse ese mai staeto/ Quello bravo e bon figgiêu/ Chi ha sapûo inventậ i Raviêu/ O beneito, e beneixio!/ (benché in puvee), mi ghe crio,/ Questo ligure talento,/ Grande eroe do tempo andaeto,/ Gastronoimico portento ! … Si racconta che il raviolo sarebbe stato creato da un capocuoco di Gavi Ligure (allora roccaforte della Repubblica di Genova) conosciuto come il signor “Ravioli”. Anche se nessun documento scritto può comprovare questa testimonianza le prime notizie del raviolo risalgono a documenti databili tra il XII e XIII secolo. Questa pasta all’uovo, farcita con gli avanzi di altre preparazioni, inizierà a diffondersi da Genova grazie all’organizzazione di fiere, che oltre ad essere occasioni di mercato, erano una piazza di scambi culturali, usi e costumi. I ravioli alla genovese sono un vero capolavoro di gusto e delicatezza, perfetti per gustare la cucina locale in tutta la sua autenticità. Se volete portare a casa un ricordo della vostra esperienza culinaria in Liguria, non potete non acquistare una confezione di ravioli alla genovese da portare con voi. Potrete trovare i migliori produttori di pasta fresca nei mercati locali o nelle botteghe specializzate. Ingredienti: Per la sfoglia: 500 g di farina 2 uova Per il ripieno: due scarole due mazzi di borragine 200 g di magro di vitello 100 g di polpa 100 g di cervella 50 g di animelle una manciata di funghi secchi spezie miste 3 uova la mollica di mezzo panino bagnata nel latte parmigiano grattugiato maggiorana uno spicchio d’aglio una cipolla olio extravergine d’oliva vino bianco secco sale *in grassetto gli ingredienti allergeni   Procedimento: Impastate la farina e le uova aggiungendo l’acqua fino a ottenere un composto morbido e omogeneo. Ricoprite con un canovaccio umido e uno asciutto, e fate riposare per un’ora. Lessate le verdure mondate per 10 minuti in acqua poca salata, quindi scolatele e fatene un trito fine, che porrete in una terrina, dove si aggiungeranno i restanti ingredienti. In una casseruola, scaldate l’olio e aggiungete la cipolla tagliata a pezzi con i funghi ammollati in acqua calda; unite tutte le carni e fate rosolare. Una volta dorate, versate un pò di vino bianco e fatelo evaporare, salate e terminate la cottura. A questo punto scottate in acqua gli schienali e la cervella, eliminate la pellicola che li ricopre e tritateli con le altre carni. Aggiunto anche il trito di carni alla terrina con le verdure, unite uova, maggiorana e aglio tritati, una manciata di parmigiano grattugiato, la mollica bagnata nel latte strizzata; infine amalgamate il tutto aggiustando con sale, pepe e spezie. Stendete una sfoglia molto sottile, quasi trasparente, col matterello e disponete su metà della sfoglia il composto a mucchietti distanti l’uno dall’altro 3 cm circa. A questo punto ricoprite con la restante sfoglia e fate aderire bene la pasta negli intervalli. Dividete i ravioli con la rotella dentata e poi cuoceteli in abbondante acqua salata bollente. Quando salgono in superficie scolateli con una schiumarola e conditeli con il tocco. La ricetta è tratta dalla guida "Genova a Tavola", M&R Comunicazione