Torta pasqualina

«Овощные пироги широко распространены по всей Лигурии. Вероятно, они возникли из-за необходимости использовать остатки ововщей, смешивая их с чем-то, что заставляло бы их «держаться вместе», поэтому в ход идут почти все виды овощей. Но настоящим хозяином в Генуе, несомненно, является Торта Паскуалина, ныне известная даже за границей. Ее происхождение восходит к много веков назад, когда ее готовили на Пасху в честь Воскресения Христова: хроники того времени говорили о домохозяйках, так искусно делавших этот соленый пирог, что умудрялись умещать 33 листа теста в пироге в честь Искупителя. Сегодня торт «Паскулина» — это деликатес, который можно найти во многих ресторанах Генуи и пунктах продажи на вынос в течение всего года.

Способ приготовления:

Сформируйте холмик из муки и сделайте фонтан, влейте масло, две щепотки соли и теплую воду, необходимую для получения мягкого и гладкого теста. Хорошо замесив, разделите тесто на 33 шарика и дайте им отдохнуть, присыпав мукой и накрыв влажной тканью. Тем временем чистим травянную свеклу и отвариваем ее почти без воды. Слейте ее, отожмите и нарежьте. В кастрюле обжарить нарезанный лук и чеснок, добавить мангольд и готовить 10 минут. Переложите овощи в большую миску и смешайте с двумя яйцами, 80 г тертого пармезана и нарезанным майораном. Хорошо слить воду с сыра пресцинсеуа, смешать с 2 столовыми ложками муки, 2 столовыми ложками масла, 20 г. тертого сыра, затем приправить солью и перцем. Теперь, когда элементы для начинки готовы, приготовьте основу для торта. Возьмите по одному 13 шариков теста, расплющите их скалкой, делая как можно тоньше и еще истончая жирными руками (держите «в почти сжатом кулаке»), пока они не станут почти прозрачными. Смажьте дно противня маслом и положите 13 слоев один за другим, смазывая каждый маслом, кроме последнего. На последний слой выложить овоши и сверху накрыть сыром начинкой. Ложкой сделать 6 углублений, в которые разбить яйца и слегка их подсолить. Точно так же раскатайте остальные 20 лепешек и положите их поверх начинки, смазывайте их с обеих сторон, стараясь, чтобы они слипались, вдувая между ними немного воздуха через соломинку; совместите края, чтобы они хорошо склеились, затем сверните их и сформируйте бордик. Смажьте поверхность маслом и поставьте в разогретую до 180–200° духовку примерно на 50 минут, пока Торта Паскуалина не станет золотисто-коричневой и с хрустящей корочкой.

Некоторые варианты:

Вариантом Torta Pasqualina является Torta Cappuccina: он готовится из тех же ингредиентов, но вместо того, чтобы класть овощи, prescinseua и яйца отдельно, вы смешиваете все вместе. Если вы хотите изменить тип начинки, мангольд можно заменить артишоками, нарезанными тонкими ломтиками и обжаренными с маслом и нарезанным луком, сочетая рикотту вместо пресцинсеуа».

La ricetta è tratta dalla guida "Genova a Tavola", M&R Comunicazione,