Pandolce genovese (pandoçe)

Le pandolce est un plat traditionnel génois, généralement consommé pendant la période de Noël, mais disponible toute l'année dans de nombreuses pâtisseries et boulangeries de la ville. Ses origines remontent probablement à la fondation de la République de Gênes.

Selon la légende, le Pandolce est né au XVIe siècle, lorsque le doge Andrea Doria a lancé un concours auprès des maîtres pâtissiers de Gênes pour trouver un dessert représentatif de la ville. Un dessert qui devait être nourrissant et durable afin de pouvoir être transporté lors de longs voyages en mer. Un dessert qui devait apaiser la nostalgie des marins et témoigner de la puissance de la Superba auprès d'autres populations. C'est ainsi qu'est né, entre concours officiel et mythe, le Pandolce génois: un pain au levain agrémenté de raisins secs, de pignons de pin, de fruits confits et de graines de fenouil.

À Noël, la tradition veut que ce soit le plus jeune membre de la famille qui plante une branche d'olivier ou de laurier sur le pandolce en signe de dévotion, tandis que la découpe de la première tranche est réservée à l'aîné, sans oublier d'en garder deux portions: une pour le pauvre qui se présente à la porte et une autre pour le jour de Saint-Biagio, en guise de remède contre la gloutonnerie.
Le pandolce genovese est une véritable icône de la confiserie ligure, parfaite pour être dégustée au cours d'une promenade dans les rues étroites du centre historique de Gênes. Il peut également constituer une idée originale de souvenir gastronomique à rapporter chez soi, à partager avec ses amis et sa famille.

Procédure

Faire un puits dans la farine pour la première levée et y verser la levure dissoute dans un demi-verre d'eau tiède; pétrir soigneusement jusqu'à l'obtention d'un mélange ferme et élastique (si nécessaire, ajouter de l'eau, mais sans exagérer). Laisser reposer la pâte pendant une nuit dans un récipient, couvert d'un linge et dans un endroit chaud. Le lendemain, faire tremper les deux types de raisins dans de l'eau tiède et couper le cédrat en morceaux. Avec la deuxième quantité de farine, créez un autre monticule et ajoutez le beurre fondu, l'eau de fleur d'oranger, le sucre et le sel. Commencer à travailler puis ajouter la pâte levée de la veille. Pétrir soigneusement le tout pour obtenir une pâte homogène et souple (ajouter un peu d'eau si nécessaire). Ajouter ensuite les raisins secs égouttés et pressés, le cédrat, les pignons et les graines de fenouil, en pétrissant vigoureusement pendant au moins 15 minutes. Avec la pâte obtenue, faire deux parts égales et les placer sur deux plaques à pâtisserie, en leur donnant une forme de dôme, en dessinant un triangle sur le dessus et en les entourant d'un torchon propre, afin qu'elles ne perdent pas leur forme pendant la levée. Couvrez-les avec un torchon et gardez-les au chaud pendant encore 12 heures. Après cette deuxième levée, vous pouvez mettre la pâte au four à 180° pendant environ une heure et jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

La ricetta del pandolce è tratta dalla guida "Genova a Tavola", M&R Comunicazione