Pandolce genovese (pandoçe)

El pandolce es un plato tradicional genovés que se consume típicamente durante las vacaciones de Navidad, pero que está disponible todo el año en muchas pastelerías y panaderías de la ciudad. Sus orígenes, con mucha probabilidad, se remontan a la fundación de la República de Génova.
Según la leyenda, el pandolce nació en el siglo XVI, cuando el dux Andrea Doria organizó un concurso entre los maestros pasteleros de Génova para un postre representativo de la ciudad. Un postre que debía ser nutritivo y de larga conservación para poder transportarlo en los largos viajes de mar. Un postre que debía aligerar la nostalgia de los marineros y testimoniar el poder de la Soberbia a las demás poblaciones. Nace así, entre un concurso oficial y el mito el pandolce genovés: un pan fermentado y enriquecido con pasas, piñones, fruta confitada y semillas de hinojo.
En Navidad, la tradición dice que sea el más joven de la familia quien plante, en la cima del pandolce, una rama de olivo o laurel en señal de devoción, mientras que el corte de la primera rebanada está reservado al más anciano sin olvidarse de conservar dos porciones: Una para el pobre que se presenta en la puerta y otra para el día de San Blas, como cura de la garganta.
El pandolce genovés es un verdadero icono de la pastelería ligur, perfecto para disfrutar durante un paseo por las calles del centro histórico de Génova. Además, podría ser una idea original para un recuerdo gastronómico para llevar a casa con usted, para compartir con amigos y familiares.

Procedimiento

Hacer una fuente en la harina para la primera fermentación y verter la levadura disuelta en medio vaso de agua tibia; amasar con cuidado, hasta obtener una mezcla firme y elástica (si es necesario añadir más agua, pero sin exagerar). Ponga la masa a descansar durante una noche en un recipiente, cubierto con un paño y caliente. Al día siguiente poner en remojo en agua tibia las dos calidades de uva y cortar el cedro en trozos pequeños. Con la segunda cantidad de harina se crea otra montaña y se mezcla la mantequilla derretida, el agua de flor de naranja, el azúcar, la sal. Comience a trabajar y luego combine la masa de levadura del día anterior. Trabaje con cuidado para obtener una amalgama uniforme y suave (agregue un poco de agua si es necesario). En este punto, agregue las pasas escurridas y escurridas, el cedro, los piñones y las semillas de hinojo, trabajando con fuerza durante al menos 15 minutos. De la masa obtenida, haga dos partes iguales y colóquelas en dos bandejas, dándole forma de cúpula, dibujando en la parte superior un triángulo y rodeándolas con un paño limpio, de modo que no pierdan su forma durante la fermentación. Cubra con un paño y manténgalo caliente durante otras 12 horas. Después de esta segunda fermentación, puede poner la masa en el horno a 180° durante aproximadamente una hora y de todos modos hasta que tenga un color marrón - dorado.

La ricetta del pandolce è la guida di "Genova a Tavola", M&R Comunicazione