Nata già nel XVI sec., secondo dicerie dalla tirchieria dei Genovesi, che così avrebbero risparmiato sulla carne, riempiendola di ingredienti meno pregiati e costosi, si è trasformato in uno dei piatti più ricchi della tradizione genovese. È un’icona della gastronomia genovese, un piatto dal sapore unico e autentico che testimonia la cultura ligure a tavola. Un pezzo di carne di vitello (la pancia) cucita con ago e spago a forma di tasca e riempita con una farcia di uova, verdure, formaggio e animelle. Un piatto tradizionale del Natale genovese, bollita e servita a fette è oggi un piatto consumato tutto l’anno. Se vi trovate a Genova vi consigliamo di assaggiare questo piatto tipico che potrete gustare esclusivamente qui, tra le sue trattorie, ristoranti o rosticcerie. La superlativa bontà della cima è stata celebrata da due grandi cantautori Fabrizio de André e Ivano Fossati nella loro canzone A cimma: un vero e proprio inno a una ricetta molto apprezzata e ricercata. 

Procedimento

Rosolate la polpa di vitello a pezzetti e le frattaglie (precedentemente sbollentate e private della pellicina). Fate raffreddare e quindi tagliate a pezzi piccolissimi. In una terrina sbattete le uova con il parmigiano e aggiungete l’aglio e la maggiorana tritati, i pinoli, i piselli sbollentati, il pepe e il sale. Mescolate con cura e riempite la sacca di carne per due terzi. Cucite quindi il lato aperto con del filo resistente per alimenti, avvolgete la cima con una tela bianca e ponetela in abbondante acqua tiepida, salata e insaporita con la carota, il sedano e la cipolla. Fate bollire lentamente per almeno 2 ore, pungendo di tanto in tanto con un ago di modo che la cima non si apra. A cottura ultimata, scolate, togliete la tela, mettete la cima tra due piatti con sopra un peso e fate raffreddare per circa due ore.

La ricetta è tratta dalla guida "Genova a Tavola", M&R Comunicazione

‘a cimma
Ti t'adesciàe ‘nsce l'èndegu du matin
ch'à luxe a l'à ‘n pè ‘n tera e l'àtru in mà
ti t'ammiàe a ou spègiu de 'n tiànnin
ou cè s'amia a ou spègiu da ruzà
ti mettiàe ou brùgu rèdennu'nte 'n cantùn
che se d'à cappa a sgùggia ‘n cuxin-a stria
a xeùa de cuntà ‘e pàgge che ghe sùn
‘a cimma a l'è za pinn-a a l'è za cùxia

Cè serèn tèra scùa
carne tènia nu fàte nèigra
nu turnà dùa

Bell'oueggè strapunta de tùttu bun
prima de battezàlu ‘ntou prebuggiun
cun dui aguggiuìn dritu ‘n pùnta de pè
da sùrvia ‘n zù fitu ti ‘a punziggè
àia de lùn-a vègia de ciaèu de nègia
ch'ou cègu ou pèrde ‘a tèsta l'àse ou sentè
oudù de mà misciòu de pèrsa lègia
cos'àtru fa cos'àtru dàghe a ou cè

Cè serèn tèra scùa
carne tènia nu fàte nèigra
nu turnà dùa
e ‘nt'ou nùme de Maria
tùtti diài da sta pùgnatta
anène via

Poi vegnan a pigiàtela i càmè
te lascian tùttu ou fùmmu d'ou toèu mestè
tucca a ou fantin à prima coutelà
mangè mangè nu sèi chi ve mangià

Cè serèn tèra scùa
carne tènia nu fàte nèigra
nu turnà dùa
e ‘nt'ou nùme de Maria
tùtti diài da sta pùgnatta
anène via.

Traduzione
Ti sveglierai sull'indaco del mattino
quando la luce ha un piede in terra e l'altro in mare
ti guarderai allo specchio di un tegamino
il cielo si guarderà alla specchio della rugiada
metterai la scopa dritta in un angolo
che se dalla cappa scivola in cucina la strega
a forza di contare le paglie che ci sono
la cima è già piena è già cucita

Cielo sereno terra scura
carne tenera non diventare nera
non ritornare dura

Bel guanciale materasso di ogni ben di Dio
prima di battezzarla nelle erbe aromatiche
con due grossi aghi dritti in punta di piedi
da sopra a sotto svelto la pungerai
aria di luna vecchia di chiarore di nebbia
che il chierico perde la testa e l'asino il sentiero
odore di mare mescolato a maggiorana leggera
cos'altro fare cos'altro dare al cielo

Cielo sereno terra scura
carne tenera non diventare nera
non ritornare dura
e nel nome di Maria
tutti i diavoli da questa pentola
andate via

Poi vengono a prendertela i camerieri
ti lasciano tutto il fumo del tuo mestiere
tocca allo scapolo la prima coltellata
mangiate mangiate non sapete chi vi mangerà

Cielo sereno terra scura
carne tenera non diventare nera
non ritornare dura
e nel nome di Maria
tutti i diavoli da questa pentola
andate via.