Einem Gerücht zufolge im XVI. Jahrhundert aufgrund der Knauserei der Genuesen entstanden, die Fleisch einsparen wollten, indem sie es mit minderwertigen Zutaten füllten. Heute ist dieses Gericht eines der üppigsten der genuesischen Tradition.

Methode

Das in Stücke geschnittene Rindfleisch und die vorher geputzten und blanchierten Innereien anbraten. Erkalten lassen und in sehr kleine Stückchen schneiden. In einer Terrine die Eier mit dem Parmesan, dem Knoblauch, den Pinienkernen, den blanchierten Erbsen, Salz und Pfeffer schlagen. Alles gut vermischen und den Fleischsack zu zwei Dritteln damit füllen. Den Sack mit Küchengarn zunähen, in ein weißes Tuch hüllen und in lauwarmes, gesalzenes und mit Karotte, Sellerie und Zwiebel angereichertes Wasser geben. 2 Stunden kochen lassen und ab und zu mit einer Nadel einstechen, damit die cima nicht aufplatzt. Nach der Kochzeit abgießen, zwischen zwei Teller legen und zirka 2 Stunden erkalten lassen.

Das Rezept stammt aus dem Führer "Genova a Tavola", M&R Comunicazione, erhältlich in den Fremdenverkehrsbüros IAT.