Уже зародившись в 16 веке, по слухам от скупости генуэзцев, которые таким образом сэкономили бы на мясе, наполнив его менее ценными и дорогими ингредиентами, оно превратилось в одно из богатейших блюд генуэзской традиции. Это икона генуэзской гастрономии, блюдо с уникальным и аутентичным вкусом, которое и за столом рассказывает нам о лигурийской культуре. Кусок телятины (брюшка), сшитый иглой и ниткой в виде кармана и наполненный начинкой из яиц, овощей, сыра и сладкого хлеба. Когда-то традиционное генуэзское рождественское блюдо, приготовленное и подаваемое нарезанным ломтиками, теперь же его едят круглый год. Если вы находитесь в Генуе, мы предлагаем вам попробовать это типичное блюдо, которым вы можете насладиться исключительно здесь, среди его тратторий, ресторанов или кулинарий.

Два великих автора песен Фабрицио де Андре и Ивано Фоссати прославили непревзойденное качество «Cima» в своей песне «A cimma»: настоящий гимн высоко ценимому и востребованному рецепту.

Способ приготовления:

Подрумяньте нарезанную телятину и субпродукты (предварительно бланшированные и очищенные). Дайте остыть, а затем нарежьте очень маленькими кусочками. В миске взбить яйца с сыром пармеджиано и добавить измельченный чеснок и майоран, кедровые орехи, бланшированный горошек, перец и соль. Хорошо перемешайте и наполните мясной карман на две трети. Затем зашейте открытую сторону пищевыми  прочными нитками, оберните мясо белой тканью и поместите в обильное количество теплой воды, подсоленной и приправленной морковью, сельдереем и луком. Варите на медленном огне не менее 2 часов, время от времени прокалывая иглой, чтобы «Чима» не открывалась. Когда сварится, слейте воду, снимите ткань, поместите мясо между двумя тарелками с грузом сверху и оставьте остывать примерно на два часа.

La ricetta è tratta dalla guida "Genova a Tavola", M&R Comunicazione

Добавить в избранное

Log in to be able to add content to your favourites!

Логин

Ингредиенты:

• 700 г телячьего бекона (брюшка),  один тонкий кусок, затем зашитого в мешочек формой кармана
• половина мозга
• 50 г “Poppa”
• 100 г  нежных потрохов
• 100 г батонов
• 200 г мякоти телятины
• оливковое масло первого отжима
• 6 яиц
• 100 г тертого пармеджиано
• 30 г кедровых орехов
• 200 г свежего горошка
• несколько листьев майорана
• 2 зубчика чеснока
• 1 луковица
• 1 стебель сельдерея
• 1 морковь
• Соль и перец для вкуса.

*аллергенные ингредиенты выделены жирным шрифтом