Bereits im 16. Jahrhundert entstanden, laut Gerüchten wegen der Sparsamkeit der Genuesen, die dadurch Fleisch sparten, indem sie es mit weniger kostbaren und teuren Zutaten füllten, hat sich die "Cima" zu einem der reichsten Gerichte in der genuesischen Tradition entwickelt. Sie ist das Aushängeschild der genuesischen Gastronomie,ein Gericht mit einzigartigem und authentischem Geschmack, das die ligurische Esskultur widerspiegelt. Ein Stück Kalbfleisch (der Bauch) wird mit Nadel und Faden zu einer Tasche genäht und mit einer Füllung aus Eiern, Gemüse, Käse und Innereien gefüllt. Ein traditionelles Gericht der genuesischen Weihnacht, das gekocht und in Scheiben serviert wird, ist heute das ganze Jahr über beliebt. Wenn Sie sich in Genua befinden, Wenn Sie sich in Genua befinden, empfehlen wir Ihnen, dieses typische Gericht zu probieren, das Sie ausschließlich hier in seinen Trattorien, Restaurants oder Rosticcerien genießen können.

Die außergewöhnliche Güte der Cima wurde von zwei großen Cantautori, Fabrizio de André und Ivano Fossati, in ihrem Lied "A cimma" gefeiert: eine wahre Hymne an ein sehr geschätztes und gesuchtes Rezept.

Anleitung:

Braten Sie das Kalbsfilet in Stücken und die Innereien (zuvor blanchiert und von der Haut befreit) an. Lassen Sie sie abkühlen und schneiden Sie sie dann in winzige Stücke. Schlagen Sie in einer Schüssel die Eier mit dem Parmesan auf und fügen Sie den gehackten Knoblauch und Majoran, die Pinienkerne, die blanchierten Erbsen, Pfeffer und Salz hinzu.

Vermischen Sie alles vorsichtig und füllen Sie den Fleischsack etwa zwei Drittel voll. Nähen Sie dann die offene Seite mit stabilem Küchengarn zu. Wickeln Sie die Cima in ein weißes Tuch ein und legen Sie sie in reichlich warmes, gesalzenes Wasser mit Karotte, Sellerie und Zwiebel zum Würzen. Lassen Sie sie mindestens 2 Stunden langsam köcheln und stechen Sie gelegentlich mit einer Nadel hinein, damit die Cima nicht aufplatzt.

Nach dem Kochen abtropfen lassen, das Tuch entfernen, die Cima zwischen zwei Tellern mit einem Gewicht darauf legen und etwa zwei Stunden abkühlen lassen.

La ricetta è tratta dalla guida "Genova a Tavola", M&R Comunicazione

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Zutaten:

• 700 g Kalbfleisch (Bauch), dünn geschnitten und zu einem Sack genäht mit Öffnung auf einer Seite
• Eine halbe Hirnmasse
• 50 g Kalbsbries
• 100 g Kalbsmilz
• 100 g Kalbsfilet
• Extra natives Olivenöl
• 6 Eier
• 100 g geriebener Parmesan
• 30 g Pinienkerne
• 200 g frische Erbsen
• Ein paar Blätter Majoran
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Zwiebel
• 1 Stange Sellerie
• 1 Karotte
• Salz und Pfeffer nach Bedarf

* Die allergenen Zutaten sind fett gedruckt.