Die Genuesen haben immer gewusst, wie man schmackhafte und raffinierte Gerichte mit den Produkten zubereitet, die sie aus ihren Gärten sammelten. Die gefüllten Kopfsalatblätter, serviert in zarten Konsommés, sind ein außergewöhnliches Zeugnis der Genueser Gastronomie. Ein einfaches, delikates und schmackhaftes Gericht, das auch zu Ostern oder bei wichtigen Anlässen wie Hochzeitsbanketten verwendet wurde.

Methode

Reinigen Sie die Kopfsalate und entfernen Sie die härtesten Blätter. Blanchieren Sie sie in kochendem Wasser für ein paar Minuten, lassen Sie sie abtropfen und trocknen Sie sie sorgfältig auf einem Tuch.
In einem Topf braten Sie das gehackte Sellerie, Karotte, Zwiebel, Knoblauch und Petersilie in Butter an, würzen mit einer Prise Muskatnuss, Salz und nehmen vom Feuer. Geben Sie dann das Kalbfleisch und die anderen Fleischsorten in Stücke geschnitten, einen Esslöffel Mehl dazu, mischen Sie gut und stellen Sie den Topf wieder aufs Feuer, braten Sie es etwa 45 Minuten lang an, fügen Sie nach Bedarf etwas Brühe hinzu.
Nach dem Kochen entfernen Sie eventuell verbliebene Flüssigkeit und hacken alles, fügen auch die eingeweichte Krume hinzu. Gießen Sie die Mischung in eine Schüssel und fügen Sie Eier, Parmesan und Majoran hinzu. Vermengen Sie alles gut, würzen mit Salz und Pfeffer und beginnen Sie dann, die Kopfsalatblätter zu füllen, sie einzeln zu verschließen und mit einem Faden zu befestigen (wie kleine Rouladen). Legen Sie die Päckchen in einen Topf, gießen Sie Fleischbrühe darüber und lassen Sie sie 10-15 Minuten lang kochen.

La ricetta è tratta dalla guida "Genova a Tavola", M&R Comunicazione