También Génova tiene sus cuaresmales, coloridas galletas preparadas sin grasas animales para cumplir con el precepto de magro que precede a los días antes de la Pascua.
El origen de los cuaresmales genoveses es muy antiguo y se transmite desde hace siglos gracias a las pastelerías históricas de la capital ligur que siguen produciéndolos con el cuidado y la sabiduría de que son depositarias.
Se dice que fueron inventados en el convento genovés de las monjas agustinas de Santo Tomás (iglesia hoy destruida), donde algunas monjas crearon estos dulces almendras, el agua de flores de naranja y azúcar, sin la adición de grasas animales. La base de estas deliciosas galletas fue la pasta de almendras, muy popular en los menús de la nobleza genovesa, especialmente en el siglo XVIII. El arte de amasar las almendras dulces y amargas con azúcar tiene sus orígenes en la cultura árabe-persa traída a Italia gracias al papel comercial de la República de Génova. 
Durante el siglo XIX, una famosa pastelería de Génova hizo suya la receta original de las Cuaresmas que, tras la destrucción del convento, corría el riesgo de perderse.
¿Os induce vuestra codicia a la tentación? Entonces ceded, entregados a este auténtico "pecado" de gula. A usted la elección entre los tres tipos diferentes de cuaresmales: canestrellini (o ciambellini) con agua destilada de flores de naranja; mostaccioli, en forma de rombo, con mermelada de higos y limones; mazapán, formados en la hostia y rellenos de jarabe de azúcar negro de sabores diversos (chocolate, café, compotas de frutas). 
Si visitas Génova durante la Cuaresma, no pierdas la oportunidad de probar o regalar Cuaresma, una forma original de entrar en sintonía con la cultura de esta ciudad. 

Procedimiento: 

Poner en la batidora las almendras junto con el azúcar. Batir las claras de huevo con nieve e incorporarlas suavemente a la mezcla de almendras y azúcar hasta que quede bien compacto y uniforme. Añadir el agua de flores de naranja y la cantidad de harina necesaria para secar la masa hasta que ya no se pegue a las manos.
Extender la masa con un espesor de un centímetro y hacer rosquillas y barras para cavar en el centro y rombos. Unta la mermelada de higos y limones o de albaricoques en una de las dos partes, y luego superpone la otra haciendo una ligera presión para que se adhiera. Decorar los donuts y rombos con confeti, pintar los tres tipos de galletas y hornear a unos 180° durante unos diez minutos.
Para decorar las galletas redondas excavadas en el centro, prepare un glaseado (con azúcar, jugo de limón y agua tibia con colorante alimenticio, o jarabes de varios sabores) para usar para llenar los huecos en el centro de los dulces y decorados con confeti.
 

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Ingredientes:

• 250 gramos de almendras peladas
• 200 gramos de azúcar
• 2 claras de huevo
• Harina 
• 2 o 3 cucharaditas de agua de flor de naranja
• Mermelada (de higos y limones o albaricoques)
• Grano de azúcar
• Confeti de semillas de hinojo
• Momparilla
• Sprinkles