Tendre, blanche, délicate et savoureuse, la viande du chapon représente un plat typique des fêtes de Noël. Bouilli, rôti ou farci est considéré comme un second exceptionnel qui reflète la culture de l’arrière-pays ligure. Pendant l’hiver, le chapon peut être accompagné de légumes bouillis ou de mostarda, un assaisonnement à base de fruits et de moutarde. 

Le bouillon obtenu à partir de la cuisson du cappone est très apprécié et peut être servi avec des raviolis, des pâtes à la consommation, et pendant les vacances de Noël avec les Natalini, les macaronis de Noël. 

Dans la tradition gastronomique ligure, il a toujours représenté un plat important, mais en période de famine ou économiquement difficile, il a été remplacé par le "cappon magro", un plat "pauvre" à l’origine préparé avec des galettes de marin, des légumes et des déchets de poisson.

Méthode

Plumez, mettez-le sur le feu et videz-le de ses entrailles. Lavez-le et séchez-le bien, attachez-le avec de la ficelle de cuisson, salez-le et mettez-le à cuire dans une casserole avec la viande de bœuf et de l’eau si nécessaire.

Pour rendre le bouillon plus savoureux, vous pouvez ajouter une carotte, un oignon, une côte de céleri, trois clous de girofle.

Faites bouillir à feu doux jusqu’à ce que, en introduisant la fourchette dans le chapon, celui-ci entre sans effort.

À ce stade, servez-le en ajoutant éventuellement quelques sauces à votre goût.