Voici le dessert de renommée internationale et d'origine génoise que peu de gens connaissent. Impossible de ne pas ressentir d'émotion en parlant du roi incontesté de la pâtisserie, la génoise! Elle est utilisée dans de nombreuses préparations, des gâteaux farcis aux pâtisseries bavaroises, du tiramisu aux soupes anglaises, des bûches au Saint Honoré. Bien qu'il s'agisse d'un simple composé, il est considéré en cuisine comme un élément d'excellence absolue.
Son origine est italienne, et plus précisément génoise, bien que son nom puisse prêter à confusion. Les documents les plus anciens remontent aux années 1500, lorsque le dessert était servi parmi les plats des convives de la République de Gênes. Toutefois, il est devenu internationalement connu vers le milieu du XIXe siècle, lorsque l'école de Berlin l'a inclus dans l'examen des maîtres pâtissiers. 
Mais l'histoire la plus amusante et la plus curieuse est celle du marquis Domenico Pallavicini, ambassadeur de la République de Gênes. En 1749, invité par le roi Ferdinand, Pallavicini fit préparer par son chef personnel Giovanni Battista Cabona un gâteau en l'honneur du roi d'Espagne pour gagner sa sympathie, en lui faisant croire à un dessert original alors qu'il était déjà connu à Gênes. Ce gâteau, auquel le jeune pâtissier génois a apporté de petites modifications, sera plus tard connu sous le célèbre nom de Pan di Spagna. Dans un premier temps, le gâteau a été baptisé "Pâte Génoise" par la cour du roi.
La génoise est connue pour son moelleux et sa saveur délicate, qui se marient parfaitement avec une grande variété de garnitures. Elle peut également être dégustée nue, légèrement saupoudrée de sucre glace. Sous cette forme, elle s'apparente au gâteau du paradis, mais avec une texture beaucoup plus délicate et sophistiquée.