Ecco il dolce dalla fama internazionale e dalle origini genovesi che in pochi conoscono. Impossibile non avvertire l'emozione nel parlare del Re incontrastato della pasticceria, il Pan di Spagna! Il suo utilizzo trova forma in molte preparazioni, dalle torte farcite alle bavaresi, dal tiramisù alle zuppe inglesi, dai tronchetti alla Saint Honoré. Pur essendo un composto semplice, in cucina è considerato una materia di assoluta eccellenza.

La sua origine è italiana, e nello specifico genovese, nonostante il suo nome possa trarre in inganno. Le prime notizie risalgono al 1500, quando il dolce era servito tra le pietanze dei commensali della Repubblica di Genova. Tuttavia, è diventato noto a livello internazionale intorno alla metà del XIX secolo, quando venne inserito dalla scuola di Berlino nella prova di esami per maestri pasticceri.

Ma la storia più divertente e curiosa di tutte è quella legata al marchese Domenico Pallavicini, ambasciatore della Repubblica di Genova. Nel 1749, ospite del re Ferdinando, Pallavicini fece preparare, dal suo cuoco personale Giovanni Battista Cabona, un dolce in onore del re spagnolo per conquistare le sue simpatie, facendo credere in un dessert originale anche se in realtà era già noto a Genova. Questo dolce, al quale il giovane pasticciere genovese apportò delle piccole varianti, verrà successivamente conosciuto con il famoso appellativo di Pan di Spagna. Inizialmente, il dolce venne battezzato come pasta di Genova (Pâte Génoise) dalla corte del re.

Il Pan di Spagna è noto per la sua sofficità e il suo delicato sapore, che si sposano perfettamente con le più svariate farciture. Può anche essere gustato semplicemente nudo, con una leggera spolverata di zucchero a velo, e in questa forma si avvicina alla torta paradiso, ma con una consistenza molto più delicata e sofisticata.