Рецепт «каппон магро», древнего блюда лигурийской традиционной кухни, основанного на рыбе и овощах, имеет народное происхождение: полноценное и питательное блюдо ели рыбаки и слуги. В экономически трудные времена, характеризовавшиеся голодомором, это блюдо заменило «иль каппонэ, который изначально стоил дороже.

Возможно отсюда и могло произойти его название. Каппон магро сегодня является очень востребованным блюдом, сложным в приготовлении, которое встречается на генуэзских столах в основном в канун Рождества и Нового года. Настоящий триумф генуэзской кухни.

Если вы ищете уникальный гастрономический опыт во время отпуска в Генуе, Cappon Magro, безусловно, является отличным выбором. Вы можете попробовать историческое блюдо и насладиться ароматами моря и земли в одном блюде.

Способ приготовления:

За день до приготовления каппонмагро приготовьте зеленый соус (сохраняя его чуть более жидким, чем обычно), чтобы он постоял в холодильнике в течение 24 ч. Очищенную рыбу отварите в кипящей подсоленной воде, слейте воду и отделите мякоть, стараясь удалить все кости. Затем приправьте маслом, солью и небольшим количеством лимонного сока и отложите в сторону. Пока вы варите яйца вкрутую, подготовьте овощи: очистите их, вымойте и отварите (каждое отдельно!) al dente в кипящей подсоленной воде. Слейте воду, нарежьте ломтиками или кубиками, как вам больше нравится, и приправьте (всегда отдельно) маслом, солью и небольшим количеством уксуса. Отложите приправленные овощи и начните готовить ракообразных и моллюсков для украшения, еще отдельно. Отварите их и тоже отложите. Вам нужно будет создать последовательность слоев, чередующихся с зеленым соусом: основа должна состоять из печенья, смоченного в воде и уксусе, с рыбой, помещенной сверху, но постарайтесь выбрать разноцветный порядок для овощей, чтобы конечный эффект был приятным. После того, как слои будут готовы (но будьте осторожны с высотой, есть риск обрушения!) в последний раз полейте зеленым соусом и начните украшать на свой вкус, поместив лобстера в центр, затем дайте  отдохнуть блюду в холодильнике до подачи на стол (не менее 12 часов).

Некоторые хитрости

Будьте осторожны, не переварите овощи и рыбу, иначе они потеряют свой цвет (пострадает весь сценический эффект) и не будут достаточно прочными, чтобы «держать» конструкцию! Тщательно сливайте все отваренные ингридиенты и не переборщите с соусом. Традиция запрещает использование майонеза или желатина.

Добавить в избранное

Log in to be able to add content to your favourites!

Логин

Ингредиенты:

• 3 большие картофелины
• 1 свекла
• 1 маленькая цветная капуста
• 4 артишока из Альбенги
• 8 морковок
• 350 г козельца (scorzonera)
• 1  рыба белая около 1 кг (сибас, зубатка, морской петух, хек или др.)
• 250 г галеты матросса
• оливковое масло первого отжима
• Солить по вкусу
• Белый винный уксус
• 1 лимон
• обильный генуэзский зеленый соус

Для украшения:

• 1 омар или лобстер, ракообразные морепродукты и моллюски по вкусу (рекомендуются красные креветки из Санта-Маргерита-Лигуре)
• 2 вареных яйца
• зеленые или черные оливки (по вкусу)