Cappon magro
La receta del cappon magro, antiguo plato de la tradición ligur a base de pescado y verduras, tiene origen popular: comida completa y nutritiva, era consumida por pescadores y servidumbres. En épocas económicamente difíciles, caracterizadas por carestías, este plato sustituía al capón, plato originalmente más caro. De esta circunstancia podría derivarse su nombre.
El cappon magro es hoy un plato muy buscado, de difícil preparación, que se encuentra en las mesas genovesas principalmente en los días de Navidad y Año Nuevo. Un verdadero triunfo de la cocina genovesa.
Si usted está buscando una experiencia gastronómica única durante sus vacaciones en Génova, el cappon magro es sin duda una excelente opción. Podrás degustar un plato histórico y saborear los sabores del mar y de la tierra en un solo plato.
Procedimiento
Un día antes de cocinar el capponmagro prepare la salsa verde (manteniéndola ligeramente más líquida de lo normal), para que descanse en la nevera 24 horas. Hervir el pescado limpio en agua hirviendo con sal, escurrir y espolvorear, teniendo cuidado de eliminar todas las espinas. Luego sazone con aceite, sal y un poco de jugo de limón y reserve. Mientras preparas los huevos, prepara las verduras: móndatele, lávalas y hervirlas (¡cada una por separado!) al dente en agua hirviendo con sal. Escurrir, cortar en rodajas o en cubos, como prefiera, y sazonar (siempre manteniéndolos separados) con aceite, sal y poco vinagre. Dejar a un lado las verduras condimentadas y empezar a cocinar los crustáceos y moluscos para la decoración, de nuevo por separado. Escurrir y dejar a un lado también. Tendrás que proceder creando una secuencia de capas, todas alternadas con la salsa verde: la base debe ser de galletas empapadas en agua y vinagre con el pescado puesto, pero intenta elegir un orden cromático para las verduras, de modo que el efecto final sea agradable. Una vez terminadas las capas (¡pero atentos a la altura, hay riesgo de derrumbes!) cubrid una última vez con salsa verde y comenzad a decorar según vuestra inspiración, poniendo en el centro el bogavante o la langosta, y después dejad reposar en la nevera hasta el momento de servir (al menos 12 horas).
Algunas medidas
Tenga cuidado de no hervir demasiado las verduras y el pescado, de lo contrario perderán los colores (se vería todo el efecto escénico) y no serán lo suficientemente firmes como para "sostener" la construcción! Escurrir todo con mucho cuidado y no abundar con el condimento. La tradición prohíbe el uso de mayonesa o gelatina.
Ingredientes:
- 3 papas grandes
- 1 remolacha roja
- 1 coliflor pequeña
- 4 alcachofas de Albenga
- 8 zanahorias
- 350 g de escorzonera
- 1 pescado de pulpa blanca de aproximadamente 1 kg (lubina, pargo, capón, merluza u otros)
- 250 g de galletas del marinero
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal a voluntad
- Vinagre de vino blanco
- 1 limón
- Abundante salsa verde genovesa
Typical product:
Mistura di pesce