Pesto alla genovese
Venir à Gênes et ne pas profiter du pesto, c’est comme dire qu’on n’a pas essayé de vivre. C’est la saveur la plus authentique de cette ville nichée entre le vert de ses collines, le bleu du ciel et le bleu marin de ses côtes. Une symphonie de saveur qui conquiert tout le monde, même les palais les plus raffinés, lui résister est impossible, un peu comme le chant des sirènes. Le déguster à Gênes est une expérience extraordinaire, son arôme, sa délicatesse et son caractère est pur extase.
Le secret d’un bon pesto génois est de le réaliser dans un mortier de marbre en écrasant les sept ingrédients jusqu’à obtenir une crème.
Défini comme le roi des assaisonnements génois, bon aussi étalé sur une tranche de pain essayez-le avec les trofie, les gnocchi de pommes de terre, mandilli, trenette ou les lasagnes. Pour vous le choix, plongez dans ce triomphe de goût, il vous semblera toucher le ciel avec un doigt.
Procédure:
Après avoir lavé les feuilles de basilic, qui doivent provenir de plantes qui n’ont pas dépassé deux mois, essuyez-les soigneusement sur un torchon.
Mettez dans un grand mortier de marbre l’ail avec quelques grains de sel et commencez à écraser avec le pilon, qui doit être strictement en bois d’olivier.
Ajoutez les pignons et écrasez encore, ce qui donne une pâte assez grossière.
Ajouter les feuilles de basilic en continuant à écraser doucement, puis ajouter les deux fromages et mélanger le tout.
Ramollir la pâte en versant lentement l’huile au fil jusqu’à obtenir un mélange homogène, crémeux et de bonne consistance, puis transférer dans une terrine en l’amalgamant avec l’huile restante à l’aide d’une cuillère en bois.
Quelques précautions à prendre:
Il ne faut jamais écraser les feuilles avec force, mais tourner doucement le pilon le long des parois du mortier, de manière à les déchirer sans les couper.
Le traitement doit être effectué à température ambiante et ne pas s’étendre trop, pour éviter l’oxydation qui altère la saveur et la couleur du basilic.
La quantité d’ail peut être réduite ou augmentée selon le goût personnel, mais le manque total altère le goût original.
Certains, surtout dans les Riviere, font un ajout de prescinseua (caillé) ou de noix, des variantes tolérables, mais il faut absolument éviter les noix de cajou et le persil.
Aussi pratique que cela puisse être, il faut éviter d’utiliser le mélangeur car les lames en acier et la chaleur altèrent le goût et la saveur de la sauce.
Avant d’assaisonner les pâtes choisies - troffie, troffiette, trenette, mandilli de saea (lasagnette), testaieu (testaroli) - on peut légèrement diluer le pesto avec l’eau de cuisson des pâtes.
Ceux qui l’aiment, peuvent faire bouillir avec les petits trenette même quelques pommes de terre et quelques haricots, obtenant ainsi les petits "trenette avvantaggiate", plat complet et substantiel.
Enfin, le pesto peut se conserver quelques jours au réfrigérateur s’il est recouvert d’huile (à éliminer au moment de la consommation) afin d’éviter son oxydation.
La ricetta è tratta dalla guida "Genova a Tavola", M&R Comunicazione, disponibile presso gli IAT.
Ingrédients:
Quatre bouquets de basilic génois AOP (60-70 g de feuilles);
45-60 g de parmesan reggiano ou grana padano assaisonnés;
20-40 g de pecorino sarde;
60-80 cc d’huile d’olive extra vierge AOP de la Riviera ligure;
10 g de gros sel de mer;
30 g de pignons (de Pise ou, au moins, de la zone méditerranéenne);
Une ou deux gousses d’ail (mieux que Vessalico, pour le goût délicat).
Typical product:
Basilico